Archivo de la categoría: Pescados/ Mariscos

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Arroz caldoso con mariscos y verduras

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz de grano redondo. 2 bogavantes de 750 gr. aproximadamente. 1/2 kg de cigalas. 1/2 kg de gambones. 350 gr de gambas. 1/2 kg de almejas. 350 gr. de choco o de calamar. 1 cebolla. 1 tomate. 4 dientes de ajo. 300 gr de pencas de acelgas. 300 gr de judías verdes planas. Un ramo de cilantro fresco. 1 cucharadita rasa de pimentón de La Vera, dulce y otra picante. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva Virgen extra. Sal y pimienta.

Sofreir en una olla o cazuela la cebolla y dos dientes de ajo troceados junto con el choco o calamar cortado en dados. Cuando esté todo bien dorado añadir el tomate y dejar pochar. Después añadir el pimentón, un poco de vino y un litro y medio de caldo al que añadiremos la verdura muy finamente picada y el ramo de cilantro. Dar un hervor con las verduras y después echar el arroz dejando que hierva en total unos veinte minutos. Cinco minutos antes de acabar agregar las almejas y todo el marisco que tenemos salteado y reservado para que suelten sus jugos.

Hacer el caldo: Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla. Pelar las gambas en crudo y separar las cabezas y patitas de los gambones. Reservando los cuerpos, saltear todas estas cáscaras y cabezas, salpimentar, poner un poco de vino y dejar cocer en el agua que tenemos hirviendo. Después triturar todo y colarlo.

Saltear el marisco: Trocear los bogavantes, la cabeza y patas delanteras por un lado y el cuerpo en tres pedazos. Saltearlos a fuego medio y añadir un poco de vino.  Saltear asimismo por separado las cigalas enteras, los cuerpos de los gambones y los cuerpos de las gambas.

 

 

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Carrillada de corvina

 

No es fácil encontrar cabezas de corvina en las pescaderías ya que tienen que ser muy grandes para poder sacar unas buenas carrilladas. La que se muestra en la imagen pesó 4 kg. aproximadamente de una corvina que pesaba en total 35 kg. Aunque es más posible encontrarlas en mercados de la costa atlántica tampoco se encuentran  aquí todos los días por lo que cuando las haya hay que aprovechar y comprarlas.   No nos arrepentiremos pues la carne que se obtiene es un bocado exquisito y la forma de prepararlas es tan fácil que compensa sobradamente.

Ingredientes

1 cabeza de corvina grande, de aproximadamente 3 kg. 1 vaso de vino blanco afrutado. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 limón. 2 tomates maduros. Sal y pimienta.

Pedir al pescadero/a que  limpie la cabeza de escamas y la abra en dos mitades. En una bandeja de horno colocar la cabeza abierta con la parte de las escamas pegada al fondo. Salpimentar, poner el tomate en rodajas y rociarla con el jugo del limón y con abundante aceite de oliva virgen extra aromatizado con guindilla. Meterla en el  horno a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño, hasta que se vean los huesos un tanto churrascados. Las carrilladas y el resto de la carne que se esconde entre los huesos se sacan fácilmente  y al estar protegida por éstos sale muy suave y jugosa, como si hubiera estado en papillote.  Se puede acompañar con alguna salsa siempre que no se enmascare el sabor y textura de este pescado. Una mayonesa ligera, unas patatas que se hayan asado junto con la corvina, una salsa de naranja, etc. De cualquier modo es un manjar para el paladar.

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Arroz a banda

Se trata de un arroz hecho con caldo de pescado fresco, del que los pescadores apartan por ser de menor tamaño o de difícil venta, lo que se llama pescado menudo o morralla. En este caso se ha encontrado en el mercado pescado de roca que da un caldo muy sabroso.

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Ingredientes para 4 personas

1 kilo de morralla. 12 gambones. 1 choco o calamar. 1 pimiento rojo pequeño o una ñora. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 3 tomates. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Hebras de azafrán. 2 vasos de arroz SOS. Caldo de pescado. Aceite de oliva virgen extra. Alioli. Sal y pimienta.

Poner el pescado en una olla con suficiente agua para que quede, una vez cocido, al menos doble de líquido que el arroz que se va a usar o un poco más. Añadirle sal y pimienta y dejar hervir. En una sartén poner aceite abundante y sofreír el pimiento rojo en tiras, los gambones y un ajo picado para aromatizar el aceite. Después que se haya hecho sacarlo todo y colar el aceite para que quede limpio y poder usarlo en el arroz. Las cabezas las echamos en la olla del caldo así como las patas y cáscaras de  los gambones, reservando los cuerpos. Una vez hervido el pescado apagar el fuego y reservar.

En una paella poner el aceite aromatizado y cuando esté caliente ponemos la cebolla y dos dientes de ajo, todo muy picado. A continuación añadimos el choco o calamar cortado en tiritas. Remover permanentemente y cuando esté dorado ponemos unas hebras de azafrán y después el tomate bien maduro cortado en trozos menudos. Seguimos sofriendo y cuando el tomate haya perdido líquido echamos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos el caldo de pescado, el doble de lo que hayamos echado de arroz. Salpimentar y dejar cocer durante diez minutos procurando que la cocción sea uniforme. Después acabar la cocción en el horno, precalentado a 250º, otros diez minutos más. Sacar y dejar reposar unos minutos. Después remover todo antes de servir en los platos.

El pescado se puede limpiar de espinas y comer hervido acompañado de un alioli y el arroz a parte o «a banda» con los cuerpos de los gambones y las tiras de pimiento rojo.

 

 

 

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Moqueca brasileña

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Se trata de la Moqueca de Peixe, un plato típico de Brasil a base de pescado blanco, verduras y langostinos.

Ingredientes para 4 personas

8 rodajas de lubina. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 2 tomates. 1 chile picado. 2 limones. Cilantro y perejil. 12 langostinos o gambones. Leche de coco. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Primeramente disponer las rodajas de pescado en una fuente con jugo de limón y un poco de sal. Meter en el frigorífico 15 minutos. Mientras poner en una olla unas cucharadas de aceite y pochar el ajo muy picado. Antes que empiece a dorar agregar la cebolla y pimiento cortado en aros finos y dejar que empiece a pochar. Entonces añadir parte del tomate cortado en dados junto con el chile picado. Salpimentar y dejar pochar todo hasta que se empiece a ablandar. Poner encima las rodajas de pescado que hemos sacado del frigo. Por encima poner el resto del tomate cortado, otra capa de cilantro y perejil y un vasito de agua o caldo de pescado junto con otro de  leche de coco. Dejar cocer quince/ veinte minutos y después poner los langostinos. Remover la olla a un lado y a otro con las dos manos. Cuando los langostinos cambien de color ya puede apagarse el fuego. Dejar reposar cinco minutos y a la hora de servir, añadir una última capa de cilantro y perejil muy picado.

 

 

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Alistado en escabeche

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Se trata de un pescado azul con la piel rayada, parecido al bonito pero con la carne algo menos prieta. En este caso se ha elaborado el escabeche de diferente manera al descrito en este blog para el bonito, según una receta de Marisa P.

Ingredientes:

2 kilos de alistados. 3 cebollas. 3 zanahorias. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra. 4 hojas de laurel. Vinagre de jerez. 1 cucharada de azúcar de caña. Agua. Sal y pimienta en grano.

En una olla grande poner el aceite y cuando esté bien caliente pochar la cebolla y zanahoria cortada en juliana. Después subir el fuego al máximo y echar el vinagre en proporción de un vaso por tres de agua,  junto con dos cucharaditas de pimienta en grano, sal al gusto y la cucharada de azúcar. Cuando este caldo comience a hervir poner el pescado cortado en rodajas, previamente limpio y sin cabeza pero dejando la espina para que sirva de armazón y procurando que quede cubierto por el líquido. Unos quince minutos serán suficientes para que quede elaborado este pescado en escabeche.

Comer una vez quitada la espina. La cebolla y zanahoria en juliana quedan como encurtidas por el vinagre y acompañan muy bien a los trozos del pescado para pinchos de aperitivo o acompañamiento de ensaladas. La ventaja es que se puede conservar en frascos de cristal por largo tiempo, siempre que éstos estén bien limpios y cerrados al vacío. Para ello hervir los frascos para esterilizarlos y una vez depositado en ellos el producto en caliente, cerrarlos fuerte y el vacío queda hecho en poco tiempo.

 

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Espaguetis con almejas

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Ingredientes para 4 personas

400 gr de espaguetis de calibre fino (de 8 minutos de cocción), 1/2 kg de almejas, 1 cebolla grande, un ramo de cilantro fresco, menta o albahaca, cuatro tomates grandes y bien maduros, 6 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de mantequilla. Un vasito de vino blanco. Sal y pimienta.

Se trata de un plato muy rápido. Aunque es muy simple es delicioso siempre que se haga al momento de comerlo y utilizando tomate fresco, nunca de lata. Lavar, trocear y pelar los tomates, enjuagar las almejas, trocear la cebolla y laminar los ajos. Primeramente elaboramos el tomate: poner en una sartén un chorreón de aceite y cuando esté caliente añadir la mitad de los ajos picados y en cuanto empiecen a dorar poner la cebolla troceada, darle unas vueltas hasta que dore un poco y echar el tomate con una pizca de sal, otra de azúcar y una buena cantidad de cilantro picado, menta o albahaca, siempre fresco. Pochar y dejar que se reduzca un poco el líquido. Salpimentar y reservar.

Un cuarto de hora antes de comer poner al fuego una olla con agua abundante y un poco de sal. Cuando hierva echar los espaguetis y cocer durante 8 minutos para que salgan al dente. Quitar el agua sobrante, añadirles la mantequilla y apagar.

En el tiempo de cocer los espaguetis se tienen que preparar las almejas: poner también aceite en una sartén honda y saltear el resto de los ajos picados. Añadir las almejas y el vino y tapar. Enseguida que abran hay que sacarlas para que no se encojan.

Servir los espaguetis en los platos. A continuación poner el tomate caliente y luego distribuir las almejas regando los platos con su caldo.

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Bacalao dorado

 

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Se trata del Bacalhau à brás, una de las recetas más populares de Portugal. Es tan sencilla como exquisita. El secreto está en dar el equilibrio perfecto entre bacalao, cebolla, patatas y huevo, poniendo las mismas cantidades. Ninguno de ellos debe prevalecer.

Ingredientes:

250 gr. de bacalao desmigado. 2 cebollas. 3 patatas. 4 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Perejil. Aceitunas negras (opcional)

Poner en remojo el bacalao un día antes y cambiarle de agua al menos dos o tres veces. Escurrir y desmigar en trocitos finos. Pelar las patatas y cortarlas en paja, poniéndolas en agua durante unos minutos para que suelte el almidón. Después escurrir y freírlas  sin que se doren demasiado. Reservar. Finalmente cortar la cebollas en tiras finas y pocharlas con unas cucharadas de aceite. Antes de que empiecen a dorar añadir el bacalao y remover. A continuación añadir las patatas ya fritas y remover todo. Finalmente batir los huevos y echarlos por encima removiendo sin demasiado entusiasmo. Salpimentar y apagar enseguida removiendo para que el huevo se reparta todo por igual. Servir con perejil picado o cilantro y aceitunas negras si se desea, o bien sobre lecho de ensalada.

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Arroz con choco, calabacines y hojas de lima

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Ingredientes para 4 personas

300 gr de arroz redondo SOS. 2 calabacines grandes.  300 gr de choco limpio. 1 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 1 tomate pequeño. 4 hojas frescas de lima. 3 dientes de ajo. Caldo de marisco o pescado. 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera. Hebras de azafrán o medio sobre de preparado para paellas de la marca Carmencita que es excelente o  1/2 cucharadita de curry, al gusto de cada cual. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimenta

Poner en la olla rápida 6 cucharadas de aceite. Cuando esté bien caliente sofreír la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo finamente cortados, y el choco cortado en dados. Darle unas vueltas y cuando empiece a dorar añadir el tomate pelado y picado y dejar que se poche un poco. A continuación añadir el pimentón y las hebras de azafrán e inmediatamente el caldo, calculando que sea el doble que el arroz que vamos a poner al final. Cuando empiece a hervir el caldo echar los calabacines cortados en dados grandes, las hojas de lima y el curry o preparado para paellas, salpimentar y apagar la olla hasta la hora de comer. En ese momento poner a ebullición el preparado, rectificar de especias si fuera necesario y cuando esté hirviendo añadir el arroz tapando inmediatamente la olla. Cuando ésta empiece a largar vapor, al cabo de tres minutos aproximadamente, apagar el fuego y no destapar la olla hasta que el vapor se haya ido y se pueda hacer con facilidad. En ese momento cambiar el arroz a un cacharro plano, una paellera por ejemplo. El arroz quedará suelto y jugoso, no demasiado seco.

 

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Calamares rellenos de verduras y piñones

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Ingredientes para 4 personas

4 calamares medianos de unos 200 gr cada uno. 1 manojo de espárragos verdes. 1 berenjena. 2 zanahorias, 4 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 tomates pequeños picados. 1 pimiento verde. 1 ramo de perejil. 2 huevos duros. 1 huevo crudo. 4 rebanadas de pan. 50 gr de piñones crudos y pelados. 50 gr. de panceta fresca. Harina especial de freír. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de caldo de pescado. 1 vasito de vino amontillado. Sal, pimienta y una pizca de canela.

Pelar y limpiar bien los calamares dejando los cuerpos enteros y troceando aletas y tentáculos. En una sartén amplia poner un poco de aceite y poner a sofreír en este orden: los dientes de ajo fileteados, la cebolla y picado de tentáculos y aletas, la panceta picada muy fina, una zanahoria picada, los espárragos troceados y la carne de la berenjena la cual hemos cocido entera previamente y después extraído y escurrido la carne. Cuando empiece a pochar todo, salpimentar, dejar dorar y después añadir  un chorrito de vino. A continuación freír las rebanadas de pan, machacarlas en el mortero con un diente de ajo y perejil y añadirlo al pochado junto con los huevos duros picados y los piñones. Remover todo, rectificar de especias al gusto, seguir removiendo y cuando tenga consistencia de una mezcla espesa apagar el fuego y dejar enfriar. Si queda demasiado espesa se puede añadir un chorrito de leche. Una vez frío poner el huevo bien batido, mezclar y proceder con ello a rellenar los calamares.

Rellenar los cuerpos dejando libre unos dos centímetros por arriba para poder  sellarlos con palillos. Pasarlos por harina y sofreír por todos lados hasta que están dorados. Reservar. En una cacerola sofreír el resto de los ajos, la cebolla, el pimiento verde y la otra zanahoria. Cuando esté dorado añadir el resto del tomate picado, media cucharadita de canela y el resto del vino. Poner encima los cuerpos rellenos de los calamares, añadir el caldo de pescado y dejar cocer todo hasta que los calamares estén tiernos, aproximadamente 30 minutos a fuego moderado. Pasar la salsa por el chino para que quede más fina y ligada y regar con ella los calamares.

 

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Potaje de garbanzos con choco y calabaza

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Ingredientes para 4 personas

1 frasco de garbanzos tipo La Asturiana o similar. 350 gr. de choco limpio y cortado en tiras. 500gr. de calabaza de carne naranja, pelada. 300 gr. de judías verdes. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo pequeño. 1 dl. de aceite. 1 vasito de vino amontillado. 3 hojas de lima. Pimentón picante. 2 cucharadas de harina de mandioca. Sal y pimienta.

Poner el aceite en una olla de acero inox. Cuando esté bien caliente añadir la cebolla, el pimiento rojo y el choco todo junto, pelado y troceado. Rehogar unos minutos a fuego vivo y cuando empiece a pochar añadir el pimentón y el vino. Darle unas vueltas y poner agua, aproximadamente 600cc. Cuando empiece a hervir añadir los garbanzos, las judías verdes troceadas y la calabaza en trozos grandes para que no se deshaga así como las hojas de lima, sal y pimienta. Dejar cocer con la olla tapada a fuego lento durante 20 minutos. En una sartén poner 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar las dos cucharadas rasas de harina de mandioca para tostarla. Remover y poner seguidamente un cazo de caldo del guiso. Trabarlo bien  y verterlo en el potaje, dejándolo cocer 5 o 10 minutos más. Éste será más sabroso si se hace por la mañana y se deja reposar hasta la hora de comer en que sólo habrá que calentarlo. La fusión entre el aroma del choco, las hojas de lima y verduras, el vino y el dulzor de la calabaza proporcionará un caldo delicioso y ligero,  a la vez que servirá el guiso de plato único tras una ensalada o aperitivos.