Archivo de la categoría: Pescados/ Mariscos

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Bacalao gratinado al horno

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Ingredientes para 4 personas

1/2 kilo de lomos de bacalao. 1 cebolla. 2 patatas. 1 docena de gambas peladas. Aceite de oliva virgen extra, harina, leche y especias para bechamel.

Freir  la cebolla cortada en tiras junto con las patatas cortadas en cuadritos, a fuego lento y tapand0 la sartén para que quede recocido. No usar demasiado aceite. Salpimentar y poner todo ésto, incluido el aceite sobrante, en una fuente adecuada para el horno. Encima añadir los lomos de bacalao desalado cortado en tiras,  así como las gambas en crudo, cubrir todo con una buena capa de bechamel.  Poner en el horno a 170º durante 20 minutos. Si se ve que está dorado por arriba antes de tiempo, cubrir con  papel de aluminio hasta su total elaboración.

(Para la bechamel seguir la receta descrita en la receta «Coliflor gratinada»)

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Potaje de viernes

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Ingredientes para 6 personas

Garbanzos y alubias blancas: 2 tarros de cristal de alubias y uno de garbanzos, tipo El Hostal.  4 zanahorias, seis hojas grandes de acelgas, dos cebollas, 1 tallo de apio, media cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, un trozo de bacalao salado de 150 gr aproximadamente, 3 cucharadas rasas de harina, 1 cucharadita de pimentón dulce y media de picante. 1 dl de aceite y vinagre al gusto.

Enjuagar los garbanzos y las alubias. Ponerlo al fuego en una olla y cubrirlo de agua, añadiendo las hojas de laurel, los ajos y el trozo de bacalao sin desalar. En cuanto dé un hervor añadir las zanahorias cortadas en rodajas. Cocer a fuego lento durante un cuarto de hora hasta que se vean las zanahorias tiernas. En otro cacharro aparte cocer las acelgas sin sal y reservar.

Pochar la cebolla con 1 dl de aceite. Después añadir el pimentón y la harina, remover y verterlo en la olla. Mover ésta con las dos manos, dejar que de un hervor, añadir un chorrito pequeño de vinagre y ya queda listo el potaje. El bacalao se puede desechar porque suele estar la carne demasiado salada. No nos ha servido más que para dar su gusto característico y salar el guiso.

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Espaguetis a la marinera

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Ingredientes para cuatro personas

400 gr de espaguetis de calibre fino (de 8 minutos de cocción), 1/2 kg de chirlas, 12 gambones, 12 mejillones, 1 cebolla grande, un ramo de cilantro fresco o albahaca, cuatro tomates bien maduros, 6 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 2 cucharaditas de mantequilla. Un vasito de vino blanco.

Este guiso como está bueno es haciéndolo al momento de comerlo, ya que es muy rápido de elaborar siempre que se tenga previamente todo limpio y a punto. O sea, como tarea previa lavar y trocear los tomates. Lavar los mejillones y enjuagar las chirlas. Trocear la cebolla y laminar los ajos. Pelar las gambas (las cáscaras y cabezas se pueden congelar y utilizarlas otro día para hacer caldo)

Poner los mejillones ya limpios en una olla al fuego sin agua ni nada y tapar. Enseguida abren y sueltan su jugo. Sacarlos rápidamente para que no se recuezan y se achiquen. Quitarles la cáscara y trocearlos. Colar el caldo que sueltan y reservar. En una sartén poner un poco de aceite y cuando esté caliente echar parte de los ajos laminados y los gambones. Saltear unos segundos y apagar. Para las chirlas, poner tambien aceite en una sartén honda y saltear el resto de los ajos. Añadir las chrirlas, el vino y tapar. Enseguida que abran hay que sacarlas por la misma razón que los mejillones.

Un cuarto de hora antes de comer poner al fuego una olla con agua abundante y sal. Cuando hierva echar los espaguetis y cocer durante 8 minutos para que salgan al dente. Añadirles la mantequilla y apagar.  Simultáneamente se prepara el tomate: poner en una sartén un chorreón de aceite y cuando esté caliente poner la cebolla troceada, darle unas vueltas hasta que dore un poco y echar el tomate con una pizca de sal, otra de azúcar y una buena cantidad de cilantro picado o albahaca. Pochar y dejar que se reduzca un poco el líquido.

Servir los espaguetis en los platos, a continuación el tomate y luego distribuir las chirlas, las gambas y los mejillones. Regar con el caldo de los mejillones y las chirlas.

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Coquinas de Huelva con cilantro

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Ingredientes para 4 personas: 600 gr. de coquinas, 3 dientes de ajo, un ramo de cilantro fresco, cuatro cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco.

Poner en una sartén grande y honda el aceite. Cuando esté caliente echar el ajo laminado, dorar apenas y enseguida echar las coquinas y el ramo de cilantro. Lo normal es que no necesiten sal, en todo caso una pizca. Mover la sartén y siempre con el fuego fuerte, echar el vino, darle unas vueltas y retirar del fuego. Como las coquinas abren rápidamente no se deben dejar que cuezan para que no se encojan y poderlas comer grandes y jugosas.

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Mojama de Isla Cristina en aceite

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Comprar un trozo de mojama de atún que no esté demasiado dura. Cortarla en lonchas de 4 mm aproximadamente. Meter las lonchas en un tarro de cristal y llenar de aceite de oliva virgen extra. Añadir unos granitos de mostaza natural. Al cabo de una semana se puede ir consumiendo poco a poco para aperitivo, conservando el resto en el aceite para que no se endurezca. Servir con unas almendras tostadas.

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Cogote de merluza al horno

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Ingredientes para cuatro personas: 1 cogote de 1 kg y medio; 2 patatas grandes; 1 cebolla, 1 tomate bien maduro; 1 vasito de vino Montilla-Moriles, 3 dientes de ajo, aceite, 4/5 cayenas, perejil, 1 cucharadita de mantequilla, sal y pimienta.

Preparar el cogote abierto y sin espinas. Salpimentar y rociarlo con un poco de aceite y un poco del vino que tenemos en el vaso. Reservar.

Colocar  en la bandeja del horno un poco de aceite y encima las patatas cortadas en rodajas de 1/2 cm de grosor (que a su vez partimos en dos), la cebolla y los tomates, todo  pelado  y troceado. Distribuir la mantequilla por encima, salpimentar, ponerles el vino restante y meterlo al horno que debe estar ya caliente, a 180º, durante media hora aproximadamente.

Cuando esté casi tierno poner encima el cogote. Al cabo de 10 minutos escasos, no más,  el guiso estará listo. Es muy poco tiempo el que hay que tener este pescado al calor  porque si no la merluza enseguida se pasa y pierde el interés. Sin embargo si conseguimos tenerlo justo el tiempo necesario para que se cuaje la carne lo justo, el resultado será un pescado suave, que se desgaja fácilmente en lascas, jugoso y delicado. Exquisito!

Se puede servir en otra fuente diferente de la del horno, colocando las patatas alrededor. Guardar el jugo que queda en la bandeja para mezclarlo posteriormente.

En una sartén con un poco de aceite hirviendo echar las cayenas y remover. Inmediatamente poner los ajos laminados, y manteniendo la sartén en la mano, en cuanto estén dorados los ajos,  echar un buen puñado de perejil picado, mezclar con el jugo reservado y echarlo por encima del cogote.

 

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Raya en pimentón

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Ingredientes para 4 personas: 1 kg. y 1/2 de raya, 2 cebollas, 1 tomate, 1 pimiento rojo pequeño, 1dl de aceite de oliva V.E. 1 cucharadita colmada de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, una rebanada de pan blanco, una copa de vino amontillado, 1/2 limón, sal, comino pimienta y clavo.

Rociar las raya con el limón y, una vez salpimentada, enharinar los trozos y pasarlos por un poco de aceite hirviendo, vuelta y vuelta. Reservar. En una cazuela y con el mismo aceite, colado, poner la cebolla, el pimiento y el tomate troceados. Cuando esté pochado poner el pimentón dulce y picante y enseguida, para que no se queme, poner la copa de vino. Después poner la raya y cubrirla de agua a la mitad. Freir la rebanada de pan blanco y majarla con el hígado de la raya, un poco de comino y perejil, añadiendo ésto a la cazuela junto con el clavo. Cocer durante 15 minutos aproximádamente. Servir con unas patatas fritas en cuadritos.

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Calamares en su tinta

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Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de calamares con su tinta, 1 cebolla grande, 1 tomate, 1/2 diente de ajo, 1 vaso pequeño de sidra dulce, perejil, una rebanada de pan, pimentón, sal, pimienta y una pizca de canela. Arroz en blanco.

Una vez limpios los calamares cortar en tiras. Trocear la cebolla y el tomate. Todo ello junto ponerlo a rehogar en una olla con aceite muy caliente y a fuego fuerte. Remover hasta que estén pochados el tomate y la cebolla. En ese momento añadir una pizca de pimentón de La Vera e inmediatamente el vaso de sidra.

Freir la rebanada de pan y machacarla en un mortero con medio diente de ajo y el perejil. Añadir agua, remover y verterlo a la olla, junto con las bolsas de tinta para teñir de negro el guiso y darle el sabor característico. Cubrir los calamares con un poco más de agua, salpimentar y  añadir la pizca de canela o alguna otra especia dulzona como por ejemplo el clavo. Dejar cocer hasta que estén tiernos. Aproximadamente media hora. La salsa debe quedar algo espesa por el pan que hemos añadido. Servir con un poco de arroz blanco.

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Salmonetes al horno

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Ingredientes para 4 personas:

4 salmonetes grandes, de al menos 200 o  250gr. cada uno. 1 cebolla. 1 pimiento rojo mediano. 1 calabacín. 3 patatas 3 tomates grandes bien maduros. Harina de freir. 1 vasito de vino blanco tipo Moriles. Sal, pimienta y limón.

Una vez bien desescamados y limpios los salmonetes, secar, salpimentar  y enharinarlos ligeramente. Pasar por aceite hirviendo vuelta y vuelta. Sacar y reservar.

En una bandeja para horno poner la cebolla, el pimiento, el calabacín y el tomate troceados. Regarlo con el aceite colado de sofreir los salmonetes y el vaso de vino blanco. Hornear a 180 º hasta que esté tierno. A continuación colocar encima los salmonetes con rodajas de limón si se desea, hornear 4 minutos más y ya queda listo para comer.

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Ensalada de naranja con bacalao

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Es una ensalada típica de Granada muy refinada que combina el sabor del bacalao, algo subido de sal, con el jugo agridulce de la naranja.

Ingredientes para cuatro personas:

4 naranjas grandes. 250 gr. de bacalao seco. 1 puerro. aceitunas negras. Vinagreta.

Desalar el bacalao e hidratarlo. Disponer en una fuente las naranjas peladas y partidas en rodajas. Por encima añadir  tiras del bacalao hidratado, el puerro picado en juliana por la parte verde y  aceitunas negras.

Regar con una emulsión de aceite de oliva virgen extra con sabor suave, un poco de vinagre de Jerez, una pizca de sal y mostaza a la miel.