Archivo de la categoría: Setas

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Boletus edulis y Amanita Cesárea

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Ambas setas son en mi opinión las mejores que se encuentran en el otoño. Y las más buscadas. Por ello se encuentran en el mercado a precios elevados.

Para prepararlas simplemente hay que limpiarlas con un paño para quitar los restos de tierra que tengan, nunca lavarlas. Trocearlas en rodajas. Poner en una sartén aceite de oliva Virgen Extra afrutado, de la mejor calidad que se tenga, cubriendo el fondo con generosidad. Cuando esté a fuego medio, añadir ajos fileteados para aromatizar el aceite y en cuanto empiecen a dorar sacarlos y desecharlos. A continuación poner las setas troceadas y dorarlas por ambos lados unos segundos. Salpimentar, apagar el fuego y dejarlas en la sartén tapada apurando el calor para que suelten su jugo y se acaben de hacer.

Se pueden comer en tostas de pan, solas o, en el caso de los boletus, acompañando platos de carne. Las amanitas cesáreas se comen tambien en crudo, en ensalada, aderezadas con buen y abundante aceite, vinagre suave, sal y perejil picado.

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Solomillo de cerdo con boletus edulis

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Ingredientes para 4 personas

2 solomillos. 1/2 kilo de boletus edulis. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta. orégano, 3 dientes de ajos.

Poner la mitad del aceite en una sartén. freir los ajos en rodajas y antes de que se tuesten sacarlos y reservar. En ese mismo aceite poner los boletus en rodajas y pasarlos vuelta y vuelta. Salpimentar y reservar en la misma sartén. En otra sartén poner el resto del aceite a fuego fuerte y pasar las rodajas de solomillo, marcandolas por toda su superficie externa. Una vez marcadas, salpimentar, poner el orégano y dos o tres cucharadas soperas de vino de jerez, tipo Cream, apagando enseguida y emplatando  para que no se recuezan y queden rosadas y tiernas por dentro. Servir junto con los boletus y los ajos que se habían reservado.

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Arroz meloso al cardamomo con setas, verduras y gambas

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Ingredientes para 4 personas

200 gr. de arroz redondo SOS. 3oo gr. de gambas peladas. 8 vainas de cardamomo verde. 200 gr de setas surtidas conservadas en tarro de cristal (p.e. marca Carrefour). 1/2 dl. de aceite. 300 gr. de judias verdes. 1 cebolla mediana. 3 dientes de ajo. 1 tomate.  1/2 cucharadita de pimentón de la Vera. Azafrán. Cúrcuma. Sal y pimienta.

Poner en la olla rápida un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar las gambas enteras, darle unas vueltas, sacarlas, pelarlas y reservar por separado los cuerpos y las cáscaras. En el mismo aceite que se ha perfumado con las gambas, poner la cebolla picada y dejar que se poche. A continuación añadir el tomate picado, seguir rehogando y en unos minutos poner un poco de  pimentón, 6 u ocho hebras de azafrán y caldo caliente con sal en cantidad de dos veces y media la de arroz. (Este caldo lo hemos obtenido de cocer las cáscaras y cabezas de las gambas).  Añadir las vainas de cardamomo, las judías verdes troceadas, las setas y una cucharadita de cúrcuma para darle color. Salpimentar y dejar que dé un hervor. Añadir seguidamente el arroz, tapar la olla y cuando empiece a silbar apagar y dejar reposar. Abrir cuando deje de echar vapor. En ese momento añadir los cuerpos de las gambas salteadas previamente con el ajo picado muy fino. Remover y servir en una paellera removiendola con las dos manos para que el arroz se extienda y se suelte.

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Tallarines de pasta fresca con champiñones y chirlas

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Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de tallarines de pasta fresca. 1/2 kg. de champiñones. 1/2 kg. de chirlas. 1 guindilla(opcional). 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña. 1/2 vasito de vino blanco. 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra  1 cucharadita de mantequilla. Sal y pimienta. Queso parmesano. Hojas de albahaca fresca.

Poner a cocer los tallarines con agua y sal hasta que estén al dente. Al ser fresca la pasta se cuece rápidamente, en unos cinco minutos. Mientras tanto preparar el resto de los ingredientes:

Lavar las chirlas y ponerlas en una sartén con la mitad del aceite bien caliente y el ajo muy picado y una pizca de guindilla. Remover, echar el vino, tapar y dejar que se abran sin que cuezan para que no se encojan. Reservar. Asimismo picar finamente los champiñones y la cebolla, salpimentar, rehogar todo con el resto del aceite hasta que esté pochado y reservar.

Colar los tallarines una vez cocidos. En la misma olla poner la mantequilla y los tallarines escurridos. Remover. Poner igualmente los champiñones y el caldo de las chirlas. Seguir removiendo y por último añadir las chirlas. Espolvorear con albahaca fresca o seca. Si se desea queso,  poner parmesano en virutas.

 

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Paella de setas (Boletus impolitus)

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Este es un arroz en paella hecho al carbón, típico del otoño por su ingrediente principal, las setas,  recolectadas en el campo. En este caso se ha puesto un tipo de hongo exquisito llamado Boletus impolitus encontrado en la provincia de Badajoz. Los ejemplares estaban muy frescos y el proceso desde su recogida hasta verlos en la mesa listos para comer tuvo lugar de manera inmediata, un lujo, gracias a la amable invitación de los amigos Paco y Mely a su idílica casa en medio de la sierra.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de arroz bomba. 1kg. de hongos. 1/2 kg. de costilla de cerdo ibérico. 1 kg. de pollo troceado. 1/2 kg. de tomates. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Dos ramas grandes de romero fresco. Azafrán. 1 diente de ajo. Sal y pimienta.

Limpiar con un paño o un cepillo blando las setas (nunca con agua). Trocearlas y poner en una sartén grande con la mitad del aceite, a fuego vivo. Salpimentar y dejar que se vayan haciendo removiendo de vez en cuando. Cuando estén casi tiernas añadir medio vasito de vino blanco amontillado, remover, apagar el fuego y reservar.

Poner la paella al fuego de carbón con la otra mitad del aceite. Cuando esté muy caliente echar las costillas y el pollo y dejarlo que se vaya haciendo hasta que esté bien dorado. Después añadir el tomate dejando reducir un poco el líquido. Salpimentar. Preparar agua caliente con sal o caldo que se tenga ya hecho sazonándolo con un majado de azafrán, sal y por último un diente grande de ajo. La cantidad de líquido debe ser algo más del doble a la del arroz para tener en cuenta lo que se vaya a evaporar con la cocción al fuego de carbón.

Dejar cocer hasta que esté la carne casi tierna. Entonces echar el arroz y rectificar de sal si fuera necesario. Poner tambien las ramas de romero. (El arroz va a tardar en cocerse aproximádamente 25 minutos) Un poco antes de que se absorba todo el caldo añadir las setas que teníamos reservadas junto con el jugo que hayan soltado. Remover la paella con las dos manos y dejar que termine la cocción completa. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante unos minutos, el tiempo de comer el aperitivo.

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Lomo de merluza al horno con patatas y mousse de boletus

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Ingredientes para 4 personas:

1 cogote de merluza de 1kg. aproximádamente. 4 patatas. 1 cebolla. 1 tomate. 1 pimiento rojo pequeño. 4 cucharadas  de aceite de oliva V.E. 1 vasito de vino blanco. 3 boletus. Sal y pimienta. Cilantro. 1 diente de ajo. 2 lonchas finas de jamón ibérico.

Poner el horno a calentar. Limpiar el cogote de escamas y abrirlo por la mitad. Trocear el tomate y pimiento y triturarlo con el aceite, la sal y pimienta untándolo después por encima del pescado. Poner en una bandeja de horno las patatas peladas y cortadas en rodajas junto con la cebolla igualmente cortada. Salpimentar, poner un poco de aceite por encima y un chorreón de vino blanco. Meter esta bandeja en el horno y cuando las patatas y cebolla estén tiernas poner encima el cogote de merluza abierto como un libro y dejar unos minutos que se haga, procurando que quede jugoso.Para la mousse: limpiar bien los boletus y filetearlos. Poner una pizca de aceite en una sartén y echar el ajo muy picado y los boletus. Salpimentar y rehogar a fuego medio. Añadir una cucharadita de harina de maíz, remover y seguidamente añadir leche o nata fresca. Poner todo en un vaso y triturar dandole el espesor deseado.

Emplatar la merluza con las patatas y la crema de boletus poniendo por encima el jamón y el cilantro cortados en juliana.

 

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Ensalada de Amanita Cesárea

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La Amanita Cesárea, popularmente llamada tana, oronja, o yema de huevo, es una de las mejores setas que se encuentran en el otoño entre alcornoques y encinas. Tambien se pueden encontrar en el mercado a unos precios bastante altos. Se puede comer asada con sal o simplemente cruda, en ensalada. En cualquiera de los dos casos requiere muy poco condimento ya que tiene un sabor muy delicado y taparíamos su aroma.

En esta receta se ha fileteado y simplemente se le ha añadido sal en escamas y una cantidad mínima de aceite de oliva virgen aromatizado con trufa blanca. Se puede comer con unas rebanadas finas de pan tostado.

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Raviolis de setas y gambas

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Ingredientes para 6 personas

2 paquetes de raviolis de setas de pasta fresca, marca El Gallo o similar. Para la salsa: 1/2 dl de aceite de oliva. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de harina. Una pizca de pimentón. 2 vasos de leche. 1/2 hoja de lima. Una pizca de jengibre rallado. 100 gr de gambas. Queso parmesano en virutas.

Preparar primero la salsa ya que los raviolis al ser de pasta fresca se cuecen muy rápido. Pelar y picar la cebolla bien menuda y los dientes de ajo. En una sartén poner un chorreón de aceite y cuando esté caliente poner la cebolla y el ajo. Cuando empiece a dorar poner la harina y el pimentón, remover y enseguida poner la leche y seguir removiendo. Salpimentar y añadir la hoja de lima y el jengibre rallado. Cuando se vea bien trabada la salsa, añadir las gambas peladas, darle un último hervor y ya está lista.

Entre tanto tenemos que haber cocido los raviolis en abundante agua con un poco de sal. De modo que servimos la salsa en los platos y encima colocamos los raviolis recién cocidos, sirviendo aparte el queso rallado para que cada cual se ponga a su gusto. Tambien se pueden espolvorear con albahaca seca o fresca si se tiene.

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Farfalle con salsa de boletus

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Ingredientes para 4 personas:

300 gr de farfalle de boletus. 1 tarro de «Salsa de boletus a la reducción de Pedro Ximénez» (Ambos se pueden comprar en LIDL de la marca Deluxe). 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 cucharada rasa de harina. 1 dl de leche. Trufa negra.

Cocer los farfalle en abundante agua con sal durante 15 minutos. Quitarle el agua, añadirles una cucharadita de mantequilla y mover la olla para que se extienda.

En una sartén poner el aceite y cuando esté caliente pochar la cebolla; después poner la harina, remover y añadirle la leche y la salsa de boletus. Dejar que cueza unos minutos, hasta que espese un poco pero no demasiado. Salpimentar y cubrir los farfalle con esta salsa. Espolvorear con orégano o albahaca seca. En la imágen se ha puesto trufa picada.

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Farfalle con verduras y trufas

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Ingredientes para 4 personas

400 gr de farfalle. 4 alcachofas. 1 limón. 2 calabacines. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 8 rodajas de trufas negras secas. 2 cucharaditas de mantequilla. Nata de guisar. Orégano seco y molido. Sal y pimienta.

Hidratar las trufas y reservar el agua. Pelar las alcachofas y rociarlas con jugo de limón para que no se oxiden: Cocerlas hasta que estén tiernas y cortarlas en cuatro pedazos cada una.

Poner a cocer los farfalle en abundante agua con sal durante 15 minutos. Una vez cocidos, retirar el agua, salpimentar y añadirle la mantequilla y la nata mezclada con el agua de las trufas. Darles unas vueltas y mantenerlos a fuego lento.  Poner aceite en un wok o en una sartén y cuando esté caliente echar la cebolla, el calabacín y el pimiento rojo troceados. Sacar cuando estén al dente. Servir los farfalle en un plato haciendo un hueco en el centro para poner las verduras del wok. Poner alrededor los trozos de alcachofas y las trufas deshidratadas. Espolvorear con orégano seco.

Se pueden sustituir las trufas por otras setas como boletus, colmenillas o trompetas de la muerte. Aunque indudablemente es mejor hacer el plato con setas frescas de temporada, todas ellas se pueden compar tambien secas y se pueden hidratar, desprendiendo todo su aroma en el agua de la hidratación.