Este es un arroz en paella hecho al carbón, típico del otoño por su ingrediente principal, las setas,  recolectadas en el campo. En este caso se ha puesto un tipo de hongo exquisito llamado Boletus impolitus encontrado en la provincia de Badajoz. Los ejemplares estaban muy frescos y el proceso desde su recogida hasta verlos en la mesa listos para comer tuvo lugar de manera inmediata, un lujo, gracias a la amable invitación de los amigos Paco y Mely a su idílica casa en medio de la sierra.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de arroz bomba. 1kg. de hongos. 1/2 kg. de costilla de cerdo ibérico. 1 kg. de pollo troceado. 1/2 kg. de tomates. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Dos ramas grandes de romero fresco. Azafrán. 1 diente de ajo. Sal y pimienta.

Limpiar con un paño o un cepillo blando las setas (nunca con agua). Trocearlas y poner en una sartén grande con la mitad del aceite, a fuego vivo. Salpimentar y dejar que se vayan haciendo removiendo de vez en cuando. Cuando estén casi tiernas añadir medio vasito de vino blanco amontillado, remover, apagar el fuego y reservar.

Poner la paella al fuego de carbón con la otra mitad del aceite. Cuando esté muy caliente echar las costillas y el pollo y dejarlo que se vaya haciendo hasta que esté bien dorado. Después añadir el tomate dejando reducir un poco el líquido. Salpimentar. Preparar agua caliente con sal o caldo que se tenga ya hecho sazonándolo con un majado de azafrán, sal y por último un diente grande de ajo. La cantidad de líquido debe ser algo más del doble a la del arroz para tener en cuenta lo que se vaya a evaporar con la cocción al fuego de carbón.

Dejar cocer hasta que esté la carne casi tierna. Entonces echar el arroz y rectificar de sal si fuera necesario. Poner tambien las ramas de romero. (El arroz va a tardar en cocerse aproximádamente 25 minutos) Un poco antes de que se absorba todo el caldo añadir las setas que teníamos reservadas junto con el jugo que hayan soltado. Remover la paella con las dos manos y dejar que termine la cocción completa. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante unos minutos, el tiempo de comer el aperitivo.