Archivo de la categoría: Salsas

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Bacalao confitado y gratinado con tomate y costra de mayonesa

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Ingredientes para 4 personas

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl de aeite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajo pelados. 1 kg de tomates bien maduros. 200 gr. de mayonesa. 2 claras de huevo. Sal pimienta y azúcar.

Confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y reservar.

Pelar los tomates. Picarlos y ponerlos en una sartén a fuego medio para eliminar el líquido. Cuando quede la pulpa bien  espesa poner un chorreón de aceite, salpimentar y remover durante tres minutos aproximadamente. A continuación verter el tomate en una fuente de horno. Colocar encima el bacalao bien escurrido de aceite. Cubrirlo con unas cucharadas de mayonesa y con las claras de huevo batidas a punto de nieve. Hornear a 180º durante pocos minutos, hasta que empiece a dorar. Es fundamental que el bacalao no se quede demasiado hecho, la carne debe poder desmenuzarse en lascas suaves.

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Pastel de Mero

Ingredientes para 6/8 personas

1 kg de lomo de mero fresco o congelado, limpio de espinas y piel. (Se puede emplear cualquier otro pescado blanco). 2 cebollas. 1kg y medio de tomates bien maduros, a ser posible de pera por ser más carnosos. 8 huevos. 2 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 pizca de mantequilla. 6 cucharadas de nata. Sal y pimienta. 6 cucharadas de mayonesa. 12 langostinos pequeños. Rodajas de pimiento verde y rojo.

Desmenuzar el pescado en crudo y reservar. Trocear la cebolla y pocharla. Después reservarla en un colador para que vaya saliendo todo el líquido. Freir el tomate natural: En un poco de aceite bien caliente echar los dientes de ajo. Cuando estén dorados sacarlos y poner el tomate pelado y troceado. Dejar que reduzca el líquido. Salpimentarlo y rectificar de ácido con una cucharadita de azúcar.

Mezclar el mero desmenuzado con la cebolla pochada, el tomate frito y unas cucharadas de nata o leche. Añadir 6 huevos batidos y remover todo rectificando de sal y pimienta. De los otros dos huevos restantes separar las claras y batirlas a punto de nieve. Añadirlas al conjunto y mezclar todo bien.

Untar de mantequilla un molde para horno y verter ahí la mezcla. Ponerlo en el horno al baño maría durante 40 minutos a 170º. Si no se tiene una bandeja grande para poner el agua del baño María se puede utilizar un molde de aluminio de usar y tirar. Pasado el tiempo reglamentario sacar el pastel, dejar enfriar y desmoldar. Poner por encima un poco de mayonesa  y unos langostinos pelados junto con rodajas de pimiento verde y rojo o lo que cada cual desee.

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Pollo al curry con leche de coco

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Ingredientes para 4 personas:

4 muslos y contramuslos de pollo. 1 cebolla. 1 tomate. 1 calabacín. 2 zanahorias. 1/4 litro de leche de coco. 2 hojas de lima. 2 limones. 4 cucharadas de aceite de oliva V.E. 1/2 vasito de vino de Jerez.

Quitar toda la piel de los muslos. Salpimentarlos y espolvorearlos con abundante curry. Rehogarlos a fuego medio con dos cucharadas de aceite y reservar. En una cazuela poner otras dos cucharadas de aceite y cuando esté muy fuerte añadir la verdura troceada. Darle vueltas hasta que dore y entonces añadir un chorrito de vino de Jerez, tipo Cream. A continuación la leche de coco y un vaso de agua. Dar un hervor, rectificar de sal y especias al gusto y triturar las verduras con la batidora. Añadir a este triturado el pollo, las hojas de lima y un limón entero partido en cuatro partes. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Retirar los trozos de limón y servirlo sobre un lecho de su propia salsa. El plato es bajo en calorías ya que se le ha quitado toda la piel al pollo, tiene muy poco aceite y la salsa es a base de verduras trituradas. Si se quiere dar más consistencia al plato se puede servir con un poco de arroz basmati.

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Caballa al horno con salsa de naranja

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Ingredientes para 4 personas:

4 caballas de ración. Salsa de naranja según receta dada en el apartado «Salsas». Sal y menta picada.

Comprar las caballas ya limpias y abiertas a lo largo. Extenderlas en una bandeja de horno y pintarlas con la salsa de naranja que debe estar un poco espesa. Ponerlas en el gratinador del horno a 170º durante 10 minutos. Es fundamental que no se pasen para obtener una carne suave y jugosa. Presentar con menta picada y gajos de naranja.

 

 

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Salsa de naranja

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Ingredientes:

2 naranjas. 1 cebolla mediana. 4 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de harina. 1 vasito de vino blanco. Sal y una pizca de azúcar de caña.

Trocear la cebolla lo más fina posible y rehogar a fuego medio poniendo un poco de sal y ralladura de la cáscara de naranja. A medio pochar la cebolla añadir una cucharadita de harina, darle unas vueltas y poner el vino blanco y el zumo de las naranjas. Dejarlo hervir dos minutos removiendo para que no se pegue, poner un poco de azúcar de caña y ya está lista.

Es muy apropiada para pescados azules como la caballa, o para blancos como merluza, rape y corvina pero especialmente casa muy bien con el salmón.

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Salsa al vino de Oporto

Se trata de una salsa ideal para pescados a la plancha o carnes de cerdo.

Ingredientes

1 vaso grande de oporto. 1 vaso grande de caldo de pescado o carne. 1 tarrina de nata fresca. 1 cucharadita de maicena. 4 dientes de ajo. 1/2 dl de aceite. Sal y pimienta.

Poner en un cazo una pizca de aceite y los ajos fileteados. En cuanto empiecen a dorar poner el caldo de pescado o de carne, según lo que vaya a acompañar, y el vino. Desleir en la nata fría la maicena y añadirlo igualmente. Dejarlo cocer lentamente para que reduzca, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a  espesar ligeramente mantenerlo unos minutos removiendo y ya está lista.

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Mayonesa sin huevo

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Ingredientes:

250 cc de aceite de girasol. 3 cucharadas de leche. 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre. Una pizca de sal y 1 cucharadita de azúcar.

Poner en un vaso alto el aceite y añadir las cucharadas de leche. Después añadir el resto de los ingredientes. Poner la batidora en el fondo del vaso en posición vertical y batir durante unos minutos sin levantarla ni moverla. Cuando se vea que empieza a espesar levantar un poco la batidora, dos centímetros aproximadamente, arriba y abajo y seguir batiendo pero sin sacarla del todo. Así hasta que espese totalmente.

Es una manera de obtener una salsa como la mayonesa pero más ligera y con la ventaja de no tener que comer huevo crudo por el peligro que encierra.

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Salsa Bechamel

Bechamel espesa (para croquetas)

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de harina. La misma cantidad de aceite de girasol o mantequilla(1).  1 litro de leche caliente. 1/2 cebolla.  Sal, pimienta y nuez moscada.

Para hacer la bechamel poner en una sartén honda el aceite o mantequilla y pochar la cebolla muy picada. A continuación echar la misma cantidad de harina, dar unas vueltas para que se tueste y verter la leche caliente de golpe. A fuego moderado ir removiendo durante un buen rato hasta que se vea que se despega de los bordes. Sazonar con sal, pimienta y ralladura de nuez moscada al gusto.

Bechamel clara (para gratinados)

Para esta bechamel se necesitan los mismos ingredientes pero en distinta proporción:

2 cucharadas de harina, la misma cantidad de aceite o mantequilla (1), 600 cc de leche caliente, sal, pimienta, nuez moscada. La elaboración es la misma que la anterior.

Si se desea más clara ir añadiendo leche caliente.

En verdad como más rica queda la salsa bechamel es con mantequilla pero es más sana con aceite. Éste es preferible que sea de girasol ya que el de oliva impone demasiado su sabor.

(1) Poniendo la misma cantidad de leche que de  aceite o mantequilla no salen grumos. Es infalible!)

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Chutney de mango y cayote

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Ingredientes:

2 mangos a medio madurar. 2 cebollas. 2 cayotes. 250 cc de vinagre de jerez. 3 cucharaditas de gengibre rayado. 8 clavos. Una cucharada de  pimienta negra en grano. 1/2 kilo de azúcar de caña. Con estas cantidades saldrán 3 tarros medianos de cristal.

Seguir las mismas indicaciones de elaboración que en la receta de «Chutney de mango, uvas pasas y nueces».  Sustituir las uvas y nueces por los cayotes.

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Chutney de mango, uvas pasas y nueces

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Ingredientes:

1 kg. de mangos frescos no muy maduros, 250 cc de vinagre, 2 cebollas, 1/4 de kg. de uvas pasas sin pepitas, 10 nueces peladas y troceadas, 1 cucharadita de jengibre, 1 de pimienta en grano, 1 de nuez moscada y/o de clavo, 1 guindilla, una pizca de sal  y 1/2 kg. de azúcar de caña.

En una olla de acero o cacerola cocer todos los ingredientes, a fuego moderado, con el vinagre, picando en dados la fruta y la cebolla. Deberá estar aproximádamente una hora hasta que alcance un cierto espesor y las frutas estén bien trabadas con el caldo. Se puede hacer con las frutas que se desee siempre que no le falte la cebolla y el vinagre. Una vez finalizado verter en tarros de cristal esterilizados y tapar.

Esta conserva puede durar años ya que, además del azúcar,  el vinagre es un potente conservante. Es ideal para acompañar a carnes a la plancha, hamburguesas, roast beef, y entrecot.