Paté de higado de cerdo ibérico al licor de brandy

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Ingredientes

1 kilo de hígado de cerdo de bellota. 1kilo de tocino de cerdo. Especias: Pimienta, nuez moscada, clavo, comino y canela. Sal y azúcar de caña. 1 copa de licor de brandy, tipo Luis Felipe.

Preparar el hígado cortado en trozos pequeños. Lavarlo bien en un colador y una vez escurrido especiarlo abundantemente con una cucharada de cada una de las especias que se citan, incluyendo una de sal y otra de azúcar.

En una sartén honda poner el tocino a fuego lento para que se derrita sin cocer. Una vez derretido echar el hígado, remover, siempre a fuego lento y por último poner el brandy. Dejar que el hígado cueza unos diez minutos aproximadamente, siempre a fuego lento y enseguida apagar el fuego. Dejar reposar, probar y rectificar de sal o de las especias que se deseen ya que el hígado admite mucha cantidad de ellas para contrarrestar su sabor acre.

Pasar por la túrmix o batidora y proceder a guardar en tarros de cristal previamente esterilizados. Si no se va a consumir pronto, poner los tarros al baño maría para hacerles el vacío.

“Pringá” a la sevillana

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La pringá es uno de los platos de que se compone el cocido, según receta de este blog, y es la mezcla troceada de la carne cocida, tanto de ternera como de pollo, más tocino, morcilla y chorizo. En proporciones adecuadas para que esté jugosa pero sin pasarse con el exceso de grasa que aporta el tocino y demás chacina, es exquisita.  Si se hace un cocido se puede poner más cantidad de estos ingredientes y guardar para hacer “pringá” en días sucesivos. En este caso se puede comer como aperitivo. Se puede poner sobre una rebanada de pan tostado o metida la mezcla en un panecillo que se sella al grill por ambas partes, tal como la ponen de tapa en muchos bares sevillanos.

En cualquier caso los ingredientes deben ser de primera calidad, insistiendo mucho en escoger una buena morcilla y chorizo de Jabugo y un tocino bien fresco. La base principal sería la carne de ternera y pollo troceada. Por cada cuatro cucharadas de esta mezcla de carne se añade una de chorizo y morcilla mezclado y otra de tocino. Se mezcla todo, se calienta y se sirve como se ha descrito.