enero 24, 2013 de cocinadeluisa

Croquetas de gambas

Ingredientes:

1/2 kg de gambas, 4 cucharadas soperas de harina, la misma cantidad de aceite o mantequilla, 3/4 de litro de leche, 1/4 de litro de caldo de las gambas, 1 cebolla pequeña, 2 zanahorias grandes, 2 huevos duros, trufa, sal y especias. Pan rallado y huevo para rebozar.

Pelar en crudo las gambas y rehogar unos segundos con una pizca de aceite, sal y pimienta. Reservar. Aparte rehogar las cáscaras en una sartén con un poco de aceite muy caliente. Echar a continuación un poco de agua o caldo de pescado que cubra las cáscaras. Dejarlo hervir un rato para que salga todo el jugo de cabezas, patas,etc. Incluso se puede pasar por la minipimer. A continuación colar y reservar este caldo. Cocer las zanahorias y los huevos y reservar.

Para hacer la bechamel poner en una sartén honda el aceite o mantequilla. Cuando esté caliente echar la cebolla muy picada, pocharla y añadir la harina. Remover con la cebolla unos segundos para que se tueste la harina y verter el líquido, que debe estar caliente: (3/4 de leche entera y 1/4 del caldo de las gambas). Añadir además, siempre removiendo para que no se pegue, la zanahoria, los huevos duros y una trufa, todo muy picadito. A fuego moderado ir removiendo durante un buen rato y si fuera preciso añadir más leche, hasta que se vea que se despega de los bordes. Sazonar con sal, pimienta y ralladura de nuez moscada al gusto.

Verter en una fuente muy extendida y colocar por toda la superficie de la bechamel las gambas que teníamos reservadas, partidas en mitades. Dejar enfriar. Después con dos cucharas grandes formar las croquetas y pasarlas por huevo y pan rallado, como aparecen en la imágen. Freir unos segundos por ambos lados en abundante aceite y escurrir bien.

enero 22, 2013 de cocinadeluisa

Arroz negro

Tomando como base la receta «Arroz caldoso de marisco» vamos a hacer arroz negro. La diferencia está en el color, en el tipo de verdura y en que el arroz va a ser seco, no caldoso. Para ello la proporción de caldo va a ser tambien diferente: en los arroces secos, tipo paella, hay que poner una parte de arroz por dos de caldo. Para calcular la cantidad de arroz, dependiendo de los comensales, hay que tener en cuenta que un vaso normal de 125 cc vale para dos/tres personas.

Así pues, sofreir en abundante aceite un poco de marisco (gambas, gambones, langostinos… calculando cuatro o cinco piezas por persona aproximadamente) y sacarlo enseguida de modo que no se pase la carne de dentro. Pelar el marisco y reservar. Las cáscaras ponerlas a cocer en una olla para hacer caldo, tal como se indica en la receta base. Si se tienen almejas, saltearlas en un poco de aceite con un chorreón de vino blanco y cuando estén abiertas reservar también y echar el jugo que suelten a la olla de caldo.

Colar, si se precisa, el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla trocitos de choco o calamar y ajo. Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño picadito, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera y una pizca de pimentón picante. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobrecito de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye además de pimentón, azafrán y otros condimentos y es fracamente bueno). Inmediatamente para que no se pase el pimentón y produzca amargor hay que añadir el caldo colado que tenemos preparado, en la proporción idónea, al que hemos puesto la tinta del calamar o choco utilizado en el sofrito, para teñir de negro el caldo y enriquecer el sabor. Añadir judías verdes y alcachofas como única verdura. Sazonar con sal, pimienta y azafrán, y poner un ramito de romero fresco como toque especial. Dar un hervor, probar y verificar que esté sabroso y si no rectificar de sal o de lo que necesite. Insisto, sólo un hervor y apagar hasta la hora de echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales se hayan acabado el primer plato (ensalada o aperitivos), echar el arroz de grano redondo en este caldo negro que tiene que estar hirviendo, tapar la olla express y que hierva 5 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego y esperar tres minutos más hasta que salga el vapor.

Cuando ya se pueda abrir la tapa volcar inmediatamente a una paellera y añadir el marisco que tenías reservado. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado. En la zona de Levante se acompaña con alioli.

enero 20, 2013 de cocinadeluisa

Arroz Caldoso de Marisco

Ingredientes para 4 personas: 3/4 de kg. de marisco (gambones, gambas, almejas, etc.) 300 gr de arroz de grano redondo, tipo bomba o similar, 1 choco o calamar mediano, 1 cebolla, 1 tomate pequeño, 250 gr. de judías verdes, 2 alcachofas, 3 hojas de acelgas. 1/2 vasito de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.

Para todos los arroces lo primero que hay que hacer es poner un cacharro con agua a hervir con un poco de sal para ir echando todos los restos desechables de marisco, verdura, cabezas de pescado, espinas, etc y se vaya formando el caldo. Siempre tener un colador a mano para colar este caldo a la hora de echarlo a la olla.

Sofreir en abundante aceite un poco de marisco( gambas, gambones, langostinos… lo que se tenga) y sacarlo enseguida de modo que no se pase la carne de dentro. Pelar el marisco y reservar. Las cáscaras echarlas a la olla del caldo para que hiervan y suelten el jugo. Si se tienen almejas, saltearlas en un poco de aceite con un poco de vino blanco y cuando estén abiertas reservar también y echar el jugo que suelten a la olla de caldo. Colar, si se precisa, el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para realizar el arroz caldoso.

Con este aceite sofreir directamente en la olla express trocitos de choco o calamar, cebolla y ajo. Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño picadito, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera y una pizca de pimentón picante. Inmediatamente para que no se pase el pimentón y produzca amargor hay que añadir el caldo colado que tenemos preparado, midiendo la cantidad de líquido (para el caldoso a razón de tres medidas de líquido por una de arroz). Añadir judías verdes y alcachofas, y unas hojas de acelgas, picado en juliana. La verdura siempre debe ser fresca, nunca en conserva. Sazonar con sal, pimienta, azafrán, y hierbas aromáticas, que son las que le van a dar el toque especial, por ejemplo romero o cilantro frescos. Probar y comprobar que esté sabroso y si no rectificar de sal o de lo que necesite. Hay que tener en cuenta que para obtener el arroz caldoso la proporción es tres partes de caldo por una de arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales se hayan acabado el primer plato (ensalada o aperitivos), echar el arroz de grano redondo en este caldo que tiene que estar hirviendo. Tapar la olla express y cuando expulse vapor dejar cocer 3 ó 4 minutos más aproximadamente. Apartar la olla del fuego y esperar para abrir a que salga todo el vapor.

Una vez abierto, volcarlo inmediatamente en una fuente amplia y moverlo para que se extienda el arroz. Añadir el marisco pelado y las almejas que se habían reservado. En la receta de la imagen se ha añadido además algunos langostinos enteros. Adornarlo por encima con perejil o cilantro frescos muy picado.

enero 20, 2013 de cocinadeluisa

Ensalada de aguacate, achicoria y gulas

Ingredientes para 4 personas:

2 aguacates. media lechuga Iceberg. 2 cogollos de achicoria. 200 gr. de gulas. 3 dientes de ajo. tomates sherry. Hierbabuena fresca. 2 cucharadas de mayonesa. Vinagreta con mostaza de Dijon.

En una fuente amplia poner en la base la lechuga iceberg y la achicoria. Encima disponer el aguacate en rodajas, tomates sherry y unas hojas de hierbabuena fresca muy picada. Si no se tiene fresca espolvorear con yerbabuena seca. Si se desea, poner unas cucharadas de mayonesa casera por encima. Para aderezarla, preparar una emulsión de aceite, vinagre de jerez y una cucharada sopera de mostaza de Dijon ligeramente endulzada con una cucharadita de miel. Lo mejor para que la emulsión quede perfecta es echar estos ingredientes en un tarro de cristal y bien tapado agitar fuertemente. Para que la ensalada esté crujiente y no se ponga lacia no verter la emulsión hasta el momento mismo de comerla. No hace falta remover. Las gulas se deben añadir en último lugar y en caliente, una vez salteadas con un poco de ajo picado.

septiembre 12, 2012 de cocinadeluisa

Sushi

Ingredientes para 4 personas

1/2 k de arroz especial para Sushi. 5 láminas de algas Nori. 1/2 tacita de vinagre de arroz. sal y azúcar. 1 estera de bambú enrollable. Wasabi, salsa de soja, crema de jengibre. Para el relleno: 2 zanahorias, 1 aguacate, 300 gr de salmón ahumado, langostinos o pescado crudo finamente cortado, muy fresco, y previamente congelado a menos de 20º durante 48 horas, para evitar problemas de anisakis. Si no se dispone del pescado adecuado, puede comprarse en un buen supermercado asiático una bolsa de pescado variado especial para sushi que está ultracongelado y ya limpio y cortado, como el que aparece en la foto de arriba.

Modo de hacerlo:

Enjuagar el arroz y ponerlo a cocer. La proporción de agua es de dos partes por una parte de arroz. Verter el arroz en el agua tibia y llevarlo a ebullición durante 5 minutos. Después tapar, bajar el fuego yseguir cociendo 15 minutos más. Dejar reposar tapado unos minutos.Sacar el arroz en una fuente y verter el vinagre de arroz (o bien vinagre de manzana) con tres cucharadas de azúcar y una pizca de sal.

Con ayuda de dos cucharas hacer como unas croquetas con el arroz. Encima colocar los trozos de pescado crudo.

Para las rodajas de arroz con las algas: Extender una hoja de las algas nori. Encima una capa de arroz dejando un trozo de alga sin cubrir. Hacer una hendidura en la capa de arroz a cinco cms de la base para disponer el relleno: tiras de salmón, zanahoria, aguacate, langostinos, atún, etc. Enrollar ayudados con la estera de bambú. Cortar en rodajitas con un cuchillo bien afilado y mojando en agua la punta para que no se pegue el arroz y salga limpio el corte.

Si se quiere cambiar y hacer los rollos con el arroz por fuera, una vez extendido éste en el alga, se le da la vuelta y se pone el relleno encima del alga. Se enrolla y se pasa el rollo de arroz por granos de ajonjolí.

Para comer el Sushi ayudarse con palillos, poner un bol con salsa de soja para ir mojando las porciones a medida que se van comiendo. Si se quiere picante poner una pizca de wasabi en cada rodaja. También se puede poner crema de jenjibre.

septiembre 12, 2012 de cocinadeluisa

Cazuela de mero

Ingredientes para 4 personas:

1kg de mero. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 copa de vino blanco afrutado o de sidra. Caldo de pescado/marisco o agua. Sal y pimienta. Opcional: 300 gr de almejas. 200 gr de gambas.

Enharinar un trozo grande de mero o varios trozos más pequeños. Ponerlos en una cazuela o sartén con un poco de aceite caliente para pasarlos, vuelta y vuelta, a fuego moderado para que no se queme el harina. Sacarlos rápidamente y reservar.

En ese mismo aceite echar una cebolla picada, pimiento rojo en trocitos, ajo pelado y picado. Cuando esté a medio dorar añadir unos trocitos de tomate crudo pelado y mover todo. A continuación poner el pimentón de la Vera e inmediatamente añadir el vino, para evitar que se queme el pimentón y amargue. A continuación poner el pescado y el caldo cubriendo el pescado a la mitad y dar un hervor. Ajustarlo de sal, pimienta y especias o aromas, al gusto de cada cual. Dejar cocer diez minutos aproximádamente, dependiendo de si es un trozo grande o varios pequeños. Si se desea se pueden añadir unas almejas y cuando éstas abran, unos minutos más tarde, ya está listo el plato. Es preferible poner una tapadera al guiso mientras cuece para que se haga todo por igual. Las gambas peladas y cocidas se añaden al final. Se puede servir espolvoreado con alguna yerba fresca picada (perejil o cilantro) y con rodajas de limón.