febrero 4, 2013 de cocinadeluisa

Calamares en su tinta

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de calamares con su tinta, 1 cebolla grande, 1 tomate, 1/2 diente de ajo, 1 vaso pequeño de sidra dulce, perejil, una rebanada de pan, pimentón, sal, pimienta y una pizca de canela. Arroz en blanco.

Una vez limpios los calamares cortar en tiras. Trocear la cebolla y el tomate. Todo ello junto ponerlo a rehogar en una olla con aceite muy caliente y a fuego fuerte. Remover hasta que estén pochados el tomate y la cebolla. En ese momento añadir una pizca de pimentón de La Vera e inmediatamente el vaso de sidra.

Freir la rebanada de pan y machacarla en un mortero con medio diente de ajo y el perejil. Añadir agua, remover y verterlo a la olla, junto con las bolsas de tinta para teñir de negro el guiso y darle el sabor característico. Cubrir los calamares con un poco más de agua, salpimentar y añadir la pizca de canela o alguna otra especia dulzona como por ejemplo el clavo. Dejar cocer hasta que estén tiernos. Aproximadamente media hora. La salsa debe quedar algo espesa por el pan que hemos añadido. Servir con un poco de arroz blanco.

enero 31, 2013 de cocinadeluisa

Arroz Cartuja 5 especias

Ingredientes para cuatro personas:

Arroz Basmati un vaso mediano. Arroz salvaje 1/2 vaso. Mantequilla 1 cucharadita. Sal y una cucharada de especias chinas del tipo «5 Spice podwer». Para acompañar, sanfaina de verduras en la cantidad deseada. También se pueden agregar setas.

Cocer aparte los dos arroces por tener diferente tiempo de cocción. El Basmati se cuece en la olla rápida durante cinco minutos a fuego lento, añadiendo dos partes de agua por una de arroz y un poco de sal para que salga en su punto, sin líquido sobrante. El arroz salvaje se puede cocer cubriendo el arroz de agua, no importa la cantidad exacta, durante diez minutos en olla express a fuego lento. Sacar el arroz, colar el agua sobrante para que quede bien seco y mezclar con el basmati. Poner la mantequilla y remover para que se derrita sobre el arroz y se suelte éste. Aromatizar con las especias mencionadas. Servir en una fuente dejando un hueco en el centro para poner la sanfaina de verduras.

enero 22, 2013 de cocinadeluisa

Arroz negro

Tomando como base la receta «Arroz caldoso de marisco» vamos a hacer arroz negro. La diferencia está en el color, en el tipo de verdura y en que el arroz va a ser seco, no caldoso. Para ello la proporción de caldo va a ser tambien diferente: en los arroces secos, tipo paella, hay que poner una parte de arroz por dos de caldo. Para calcular la cantidad de arroz, dependiendo de los comensales, hay que tener en cuenta que un vaso normal de 125 cc vale para dos/tres personas.

Así pues, sofreir en abundante aceite un poco de marisco (gambas, gambones, langostinos… calculando cuatro o cinco piezas por persona aproximadamente) y sacarlo enseguida de modo que no se pase la carne de dentro. Pelar el marisco y reservar. Las cáscaras ponerlas a cocer en una olla para hacer caldo, tal como se indica en la receta base. Si se tienen almejas, saltearlas en un poco de aceite con un chorreón de vino blanco y cuando estén abiertas reservar también y echar el jugo que suelten a la olla de caldo.

Colar, si se precisa, el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla trocitos de choco o calamar y ajo. Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño picadito, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera y una pizca de pimentón picante. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobrecito de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye además de pimentón, azafrán y otros condimentos y es fracamente bueno). Inmediatamente para que no se pase el pimentón y produzca amargor hay que añadir el caldo colado que tenemos preparado, en la proporción idónea, al que hemos puesto la tinta del calamar o choco utilizado en el sofrito, para teñir de negro el caldo y enriquecer el sabor. Añadir judías verdes y alcachofas como única verdura. Sazonar con sal, pimienta y azafrán, y poner un ramito de romero fresco como toque especial. Dar un hervor, probar y verificar que esté sabroso y si no rectificar de sal o de lo que necesite. Insisto, sólo un hervor y apagar hasta la hora de echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales se hayan acabado el primer plato (ensalada o aperitivos), echar el arroz de grano redondo en este caldo negro que tiene que estar hirviendo, tapar la olla express y que hierva 5 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego y esperar tres minutos más hasta que salga el vapor.

Cuando ya se pueda abrir la tapa volcar inmediatamente a una paellera y añadir el marisco que tenías reservado. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado. En la zona de Levante se acompaña con alioli.

enero 20, 2013 de cocinadeluisa

Arroz Caldoso de Marisco

Ingredientes para 4 personas: 3/4 de kg. de marisco (gambones, gambas, almejas, etc.) 300 gr de arroz de grano redondo, tipo bomba o similar, 1 choco o calamar mediano, 1 cebolla, 1 tomate pequeño, 250 gr. de judías verdes, 2 alcachofas, 3 hojas de acelgas. 1/2 vasito de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.

Para todos los arroces lo primero que hay que hacer es poner un cacharro con agua a hervir con un poco de sal para ir echando todos los restos desechables de marisco, verdura, cabezas de pescado, espinas, etc y se vaya formando el caldo. Siempre tener un colador a mano para colar este caldo a la hora de echarlo a la olla.

Sofreir en abundante aceite un poco de marisco( gambas, gambones, langostinos… lo que se tenga) y sacarlo enseguida de modo que no se pase la carne de dentro. Pelar el marisco y reservar. Las cáscaras echarlas a la olla del caldo para que hiervan y suelten el jugo. Si se tienen almejas, saltearlas en un poco de aceite con un poco de vino blanco y cuando estén abiertas reservar también y echar el jugo que suelten a la olla de caldo. Colar, si se precisa, el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para realizar el arroz caldoso.

Con este aceite sofreir directamente en la olla express trocitos de choco o calamar, cebolla y ajo. Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño picadito, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera y una pizca de pimentón picante. Inmediatamente para que no se pase el pimentón y produzca amargor hay que añadir el caldo colado que tenemos preparado, midiendo la cantidad de líquido (para el caldoso a razón de tres medidas de líquido por una de arroz). Añadir judías verdes y alcachofas, y unas hojas de acelgas, picado en juliana. La verdura siempre debe ser fresca, nunca en conserva. Sazonar con sal, pimienta, azafrán, y hierbas aromáticas, que son las que le van a dar el toque especial, por ejemplo romero o cilantro frescos. Probar y comprobar que esté sabroso y si no rectificar de sal o de lo que necesite. Hay que tener en cuenta que para obtener el arroz caldoso la proporción es tres partes de caldo por una de arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales se hayan acabado el primer plato (ensalada o aperitivos), echar el arroz de grano redondo en este caldo que tiene que estar hirviendo. Tapar la olla express y cuando expulse vapor dejar cocer 3 ó 4 minutos más aproximadamente. Apartar la olla del fuego y esperar para abrir a que salga todo el vapor.

Una vez abierto, volcarlo inmediatamente en una fuente amplia y moverlo para que se extienda el arroz. Añadir el marisco pelado y las almejas que se habían reservado. En la receta de la imagen se ha añadido además algunos langostinos enteros. Adornarlo por encima con perejil o cilantro frescos muy picado.

septiembre 12, 2012 de cocinadeluisa

Paella de otoño con perdiz

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de arroz de grano redondo, tipo SOS básico, 2 perdices o 3 codornices partidas en dos mitades a la larga, 1/2 kg. de setas, preferentemente silvestres (boletus, lepiotas, níscalos, etc.) 1 boniato mediano o un trozo de calabaza, 6 pencas de acelga, dos alcachofas grandes, 1/4 de k de judías verdes, 12 castañas. 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo pequeño. 1 tomate pequeño. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta, 4 hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y una pizca de pimentón picante.

MODO DE HACERLO

Sofreir las setas con dos dientes de ajo y reservar. Cocer las castañas, con su piel, con una cucharada de anís en grano. Cuando estén tiernas pelar y reservar. (Se pueden utilizar castañas ya peladas que venden en bote de cristal). Sofreir el resto de ingredientes en la olla rápida, empezando por las perdices o codornices. Cuando comiencen éstas a dorarse, añadir la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a dorar. Añadir entonces el tomate troceado. Cuando esté todo bien pochado, añadir una cucharadita rasa de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Enseguida, para evitar que éste se queme, añadir el vasito de vino blanco, si es amontillado mejor. Después de unos segundos añadir 3 vasos de agua caliente para que el arroz nos salga meloso o poco seco ya que el arroz SOS admite más líquido que lo normal. Cuando empiece a hervir el agua, añadir la verdura limpia y troceada: pencas de acelgas, judías verdes, alcachofas y el boniato o calabaza. También las hebras de azafrán. Dejar hervir unos segundos, echar el arroz y salpimentar.

Tapar la olla rápida y en cuanto salga vapor tenerlo así 4 minutos en el fuego. Después retirar del fuego y dejar reposar un rato sin destapar la olla para que culmine el proceso de cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa añadir las setas y castañas que teníamos reservadas. Inmediatamente volcar el guiso a una paellera, moviéndola para que quede extendido el arroz. Añadir por encima alguna hierba picada: perejil, cilantro fresco o romero.

septiembre 12, 2012 de cocinadeluisa

Sushi

Ingredientes para 4 personas

1/2 k de arroz especial para Sushi. 5 láminas de algas Nori. 1/2 tacita de vinagre de arroz. sal y azúcar. 1 estera de bambú enrollable. Wasabi, salsa de soja, crema de jengibre. Para el relleno: 2 zanahorias, 1 aguacate, 300 gr de salmón ahumado, langostinos o pescado crudo finamente cortado, muy fresco, y previamente congelado a menos de 20º durante 48 horas, para evitar problemas de anisakis. Si no se dispone del pescado adecuado, puede comprarse en un buen supermercado asiático una bolsa de pescado variado especial para sushi que está ultracongelado y ya limpio y cortado, como el que aparece en la foto de arriba.

Modo de hacerlo:

Enjuagar el arroz y ponerlo a cocer. La proporción de agua es de dos partes por una parte de arroz. Verter el arroz en el agua tibia y llevarlo a ebullición durante 5 minutos. Después tapar, bajar el fuego yseguir cociendo 15 minutos más. Dejar reposar tapado unos minutos.Sacar el arroz en una fuente y verter el vinagre de arroz (o bien vinagre de manzana) con tres cucharadas de azúcar y una pizca de sal.

Con ayuda de dos cucharas hacer como unas croquetas con el arroz. Encima colocar los trozos de pescado crudo.

Para las rodajas de arroz con las algas: Extender una hoja de las algas nori. Encima una capa de arroz dejando un trozo de alga sin cubrir. Hacer una hendidura en la capa de arroz a cinco cms de la base para disponer el relleno: tiras de salmón, zanahoria, aguacate, langostinos, atún, etc. Enrollar ayudados con la estera de bambú. Cortar en rodajitas con un cuchillo bien afilado y mojando en agua la punta para que no se pegue el arroz y salga limpio el corte.

Si se quiere cambiar y hacer los rollos con el arroz por fuera, una vez extendido éste en el alga, se le da la vuelta y se pone el relleno encima del alga. Se enrolla y se pasa el rollo de arroz por granos de ajonjolí.

Para comer el Sushi ayudarse con palillos, poner un bol con salsa de soja para ir mojando las porciones a medida que se van comiendo. Si se quiere picante poner una pizca de wasabi en cada rodaja. También se puede poner crema de jenjibre.