Ingredientes para 4 personas:
6 naranjas, 1 cebolla blanca, 12 lonchas de mojama, 1 lechuga iceberg o similar, vinagreta de mostaza de Dijon a la antigua.
Pelar las naranjas eliminando totalmente la parte blanca. Picar muy menudas la cebolla y la lechuga. Cortar en lonchas finas la mojama -procurar comprarla lo más tierna posible-. Distribuir en una fuente extendiendo todos los ingredientes y echar por encima una emulsión bien trabada de aceite, vinagre, azúcar de caña y mostaza.
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Ingredientes para 6 personas:
2 tarros de cristal de garbanzos. 1/2 kg de gambas, langostinos o gambones. 1 choco mediano o calamar. 3/4 de litro de caldo de pescado. 100 gr. de fideos cabello. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 4 dientes de ajo. 2 nabos. 3 zanahorias. 2 hojas de lima. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta. Guindilla.
Poner en la olla con aceite muy caliente la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, la guindilla y el choco bien picados. Cuando todo esté dorado poner una cucharadita de pimentón de la Vera y un chorreón de vino blanco y apagar el fuego.
En una sartén con un poco de aceite rehogar las gambas enteras con un poco de sal y pimienta durante unos segundos. Después sacar, pelar y reservarlas. El aceite de freirlas ponerlo también en la olla. Moler bien las cabezas y demás cáscaras con el caldo de pescado. Añadirlo a la olla una vez colado y ponerlo todo a cocer. Añadir entonces los garbanzos, la zanahoria y los nabos cortados en rodajas y las hojas de lima. Cuando está todo tierno, y al momento de comer el potaje, añadir los fideos cabello y esperar tres minutos para que se cuezan. Rectificar de sal o especias y añadir las gambas peladas que teníamos reservadas.
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Ingredientes:
Boquerones frescos. 2/3 limones. Sal. Aceite de oliva V.E. Perejil. Tomates cherry y/o aceitunas
Enjuagar los boquerones y limpiarlos quitándoles cabeza, tripas y raspa. Disponerlos en una fuente plana extendidos en una capa solamente, tal como se ve en la imágen de abajo. Regarlos con el jugo de los limones. Ponerles una pizca de sal. Añadir si se desea un poco de vinagre de Jerez mezclado con una pizca de azúcar de caña. Dejarlos marinar un mínimo de 5 horas y un máximo de 12. Cuando se vayan a comer eliminar el líquido y rectificar de sal. Poner un chorreón de aceite de oliva V.E. y perejil finamente picado. Después se pueden acompañar con tomates cherry o aceitunas.
Gusta hacer este tipo de ensalada, simplemente de aguacates, cuando éstos se pueden comprar en los mercados de la costa tropical de Granada, como por ejemplo Almuñécar. Probablemente se han madurado durante más tiempo en el árbol y por ello el sabor es tan rico y el color, tan diferente de los que compramos habitualmente en nuestra ciudad, que es un verdadero placer para el paladar y la vista.
Ingredientes para cuatro personas
3 aguacates. 1 cebolla. 2 limones. Aceite. Mostaza a la antigua. Sal. 1 pizca de azúcar de caña.
Picar la cebolla muy fina y extender en una fuente plana. Poner encima los aguacates troceados. Preparar una emulsión en un tarro de cristal con un vasito de aceite de oliva V.E., el jugo de limón, sal, dos cucharaditas de mostaza a la antigua y una de azúcar de caña. Cerrar el tarro y agitar fuertemente hasta que ligue bien. Verter por encima.
Esta receta, de Enrique Gutierrez, aunque aparentemente simple, es exquisita y realza muy bien los sabores de todos los ingredientes.
Ingredientes para 4 personas
3 aguacates, a ser posible de Almuñecar, por su aroma, color y untuosidad. 2 paquetes de gulas de buena calidad. 3 dientes de ajo. 1 limón grande. Aceite de oliva V.E. 1 guindilla. Sal.
Pelar y trocear los aguacates disponiendolos en una fuente plana. Añadirles sal, el jugo de un limón y aceite de oliva. Por otra parte, pelar y filetear los ajos, rehogarlos junto con la guindilla en un poco de aceite y añadir las gulas. Darle unas vueltas, retirar del fuego y servir junto con el aguacate.
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Ingredientes para 4 personas
600 gr. de lomo de atún en un pedazo entero. 2 cebollas grandes. 1 copita de vino blanco Moriles. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 1 cucharadita de azúcar de caña. Pimienta negra molida. Sal Maldon.
En una sartén honda poner 1/2 dl de aceite y cuando esté caliente dorar ligeramente el trozo de atún por todos lados, sacándolo lo antes posible. A continuación hornear a 180º durante 10 minutos, lo suficiente para que al corte salga la carne rosada y jugosa. Trocearlo y espolvorear con pimienta negra y sal Maldon y ponerlo sobre un lecho de cebolla pochada.
Preparación de la cebolla: Cortarla en tiras y rehogarla a fuego fuerte con una pizca de aceite de oliva, sal y pimienta. Remover constantemente y cuando empiece a dorar añadir una cucharadita de azúcar de caña. Siguiendo con el fuego fuerte añadir un chorreón de vino blanco. Después de darle unas vueltas bajar el fuego, tapar y dejar que se poche en su propio jugo.
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Ingredientes para 4 personas:
300 gr. de tallarines. 1/2 kg. de almejas. 300 gr. de gambas rojas. 1 choco mediano o calamar, con su tinta. 1 cebolla. 1 tomate. 1 cucharadita de pimentón picante. 3 dientes de ajo. 3 hojas de lima. 1 dl de aceite. 1 vasito de vino blanco, tipo Moriles. Sal.
Poner a cocer los tallarines en abundante agua con sal. Mientras tanto nos tiene que dar tiempo a preparar el resto. Cortar en dados la cebolla, el tomate y el choco, reservando la tinta. Poner en una sartén honda el aceite. Cuando está bien caliente echar las gambas, darles unas vueltas y sacarlas, reservandolas para el final. En ese mismo aceite poner la cebolla y el choco picado. Cuando empiece a pochar poner el tomate, remover un par de minutos y añadir las hojas de lima, imprescindibles en este plato(1), y el pimentón picante a la vez que medio vaso del vino, medio vaso de agua y la tinta del choco. Darle un hervor y reservar.
Por otra parte abrir las almejas: Poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté caliente añadir, por este orden, el ajo muy picado, las almejas y el resto del vino blanco. Estar alerta para retirar del fuego las almejas en cuanto abran, con objeto de que no se recuezan y se pasen. Poner todo el caldo que suelten donde tenemos el sofrito y la tinta, remover y echar los tallarines ya cocidos y escurridos. Darles unas vueltas para que se tiñan y cojan sabor y por último agregar las almejas y las gambas peladas. Se pueden servir los platos con alguna gamba entera para contrastar su color rojo con el negro intenso de los tallarines.
Ingredientes para 4 personas
800 gr. de pulpa de sandía muy fría. 2 limones. 4 cucharaditas de azúcar de caña (Opcional). Helado de yogur.
Batir la pulpa de sandía, limpia de pepitas, con el jugo de los limones y el azúcar. Servir en cuencos individuales poniendo una bola grande de helado de yogur encima que se puede comprar en una buena heladería. Se debe hacer el postre al momento mismo de comerlo. Lleva muy poco tiempo por lo fácil que es hacerlo. Es un postre exquisito, digestivo y de pocas calorías, ya que el helado de yogur se ha comprado hipocalórico. (Si vives en Sevilla es excepcional el que hacen en la heladería Rayas).
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Este plato, de orígen peruano, aunque muy popular también en Méjico y en general en todos los paises de América del Sur que dan al Pacífico, es uno de los más sencillos, frescos, rápidos de preparar y exquisitos. La única condición para llevarlo a cabo con éxito es que el pescado esté muy fresco, casi vivo. Se puede utilizar cualquier clase de pescado. Aunque los expertos piensan que es un error la congelación previa, en esta receta, un trozo de lomo de corvina fresquísima se ha sometido a congelación 48 horas, para evitar problemas de anisakis. Después se ha descongelado a la temperatura ambiente y el resultado ha sido inmejorable.
Ingredientes para 4 personas:
500 gr. de lomo de corvina limpio de espinas y piel. 2 piezas pequeñas de ají limo (chiles o pimientos rojos picantes). 1 ají dulce. 2 dientes de ajo. 2 cubitos de hielo. 3 limas o en su defecto 2 limones. 1 cebolla morada. 1 ramo de cilantro. 2 dl de caldo de pescado.
Limpiar el pescado, extraer los lomos y guardar las espinas para hacer caldo. Untar un bol con los dientes de ajo y desechar lo que sobre. A partir de aquí hay que ir removiendo a la vez que se van echando todos los ingredientes en este orden: el pescado cortado en dados pequeños, la sal, 2 cucharaditas de ají limo batido, un poco de cilantro picado, los cubitos de hielo y el zumo de limón exprimido con las manos y no apurandolo demasiado. Seguir removiendo un par de minutos y después retirar el hielo (éste lo hemos usado para que el ácido del limón no «queme» demasiado el pescado). A continuación añadir el caldo de pescado que hemos preparado cociendo las espinas con limón, puerro y zanahoria. Seguir removiendo todo en el bol y finalmente poner la cebolla morada y un ají dulce, cortados finamente en tiras. dejar 10 minutos en el frigorífico y servir frío, en cuencos individuales, a ser posible sobre hielo picado.
Esta receta esá inspirada en el cebiche del restaurante «Cebichería La Mar». Miraflores, Lima, Perú.
Ingredientes para 4 personas
1/2 kg de almejas. (Si no se tienen pueden sustituirse por chirlas). 1 vaso de fideos de cabello. 1 dl de aceite de oliva V.E. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 100 gr. de pimiento morrón. 3 dientes de ajo. 100 gr. de magro de cerdo. 1 tomate pequeño. 1 vasito de vino blanco Moriles. Pimentón picante. Sal, pimienta y cilantro fresco o perejil.
Poner el aceite en la cazuela y rehogar la cebolla, ajo, pimientos y magro de cerdo. Cuando está bien pochado añadir el tomate picado y dar unas vueltas. Después poner el pimentón y enseguida el vino, dejar unos segundos y poner tres vasos de agua. Salpimentar y echar los fideos. En cuanto den un hervor añadir las almejas, tapar y dejar que abran. Servir con el cilantro picado por encima.
COCINA DE LUISA 
