Archivos diarios: marzo 13, 2014

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Bacalao confitado y gratinado sobre fondo de puré negro y confitura de tomate

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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl. de aceite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajos. 4 patatas medianas, a ser posible negras. Tinta de calamar. 50 gr. de mantequilla. 4 cucharadas de mayonesa. sal y pimienta. Confitura de tomate.

Primeramente cocer las patatas negras enteras, con su piel y un poco de sal.  Después pelarlas, trocearlas y ponerlas a fuego lento con la mantequilla, la tinta del calamar y un poco de pimienta molida. Remover hasta que se derrita la mantequilla y la tinta se extienda bien y después hacer con ello un puré con la batidora hasta que éste quede bien fino, negro y untuoso.

Simultáneamente confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y sacar bien escurrido a una fuente idónea para el horno, embadurnada previamente con un poco del aceite sobrante del confitado. Cubrir el bacalao con la mayonesa y poner a gratinar durante unos minutos hasta que dore. Sacar del horno rápidamente para que no se pase.

Para servir poner en los platos un fondo de puré negro. Encima disponer los lomos de bacalao gratinado y complementar con un toque de confitura de tomate.

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Albóndigas de ternera en salsa de verduras

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Ingredientes para 6 personas

Para las albóndigas: 750 gr de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo. 2 huevos. 50 gr de pan rallado. Pimienta negra. Comino molido. Perejil picado. Una pizca de canela. Sal. Harina para rebozar. Aceite de oliva V. E. para freir. Para la salsa: 1 dl de aceite. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 2 zanahorias. 1 tomate. Pimentón. 1 vasito de vino blanco. Una pizca de azúcar o stevia.

Mezclar en una cazuela la carne picada con los huevos sin batir, la sal y especias, el perejil y el pan rallado. Remover con un tenedor o con las manos hasta que quede todo bien mezclado.  En un vasito pequeño poner harina a la mitad para formar las bolas de carne de una en una: Se pone una pequeña cantidad de carne sobre la harina del vaso y se mueve éste energicamente para compactar las bolas de carne, redondearlas y que queden enharinadas para luego freirlas. Una vez hecha esta operación se frien ligeramente todas las albóndigas y se reservan.

En una cazuela honda poner aceite limpio y rehogar la cebolla, los ajos y el tomate pelado, todo muy picado. Una vez pochado añadir media cucharadita de pimentón y el vino blanco, más un vaso y medio grande de agua. Cuando empiece a hervir añadir las zanahorias picadas y dejar cocer hasta que estén tiernas. Después salpimentar, agregar el azúcar y moler todo con la batidora. Volcar esta salsa sobre las albóndigas y dejar que cueza todo junto durante media hora aproximádamente. La salsa queda espesa por las verduras molidas y por la harina que llevan las albóndigas en el rebozado.

 

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Bacalao confitado y gratinado con tomate y costra de mayonesa

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Ingredientes para 4 personas

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl de aeite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajo pelados. 1 kg de tomates bien maduros. 200 gr. de mayonesa. 2 claras de huevo. Sal pimienta y azúcar.

Confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y reservar.

Pelar los tomates. Picarlos y ponerlos en una sartén a fuego medio para eliminar el líquido. Cuando quede la pulpa bien  espesa poner un chorreón de aceite, salpimentar y remover durante tres minutos aproximadamente. A continuación verter el tomate en una fuente de horno. Colocar encima el bacalao bien escurrido de aceite. Cubrirlo con unas cucharadas de mayonesa y con las claras de huevo batidas a punto de nieve. Hornear a 180º durante pocos minutos, hasta que empiece a dorar. Es fundamental que el bacalao no se quede demasiado hecho, la carne debe poder desmenuzarse en lascas suaves.