Ingredientes

2 cebollas. 1 manojo de espárragos. 1 patata pequeña. 3 huevos. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Perejil, sal y pimienta.

Picar la cebolla y los espárragos. Calentar el aceite a fuego fuerte. Echar el picado de cebolla y esparragos así como la patata laminada finamente. Remover y bajar el fuego para que se siga haciendo lentamente. Cuando esté tierno salpimentar y sacar. Poner en un colador para que elimine el líquido.

Batir los huevos y mezclar con la verdura colada. En una sartén grande poner una cucharada de aceite y cuando esté muy caliente volcar la mezcla removiendo la sartén levantándola por el mango  para que se extienda todo por igual. Añadir una buena cantidad de perejil picado. Al cabo de unos segundos volver a remover de la misma manera hasta que se vea que la mezcla está despegada del fondo. A continuación poner encima un plato o tapadera redonda, del mismo diámetro o algo mayor que la sartén. Darle la vuelta a la sartén de modo que caiga en el plato la tortilla. Volver a poner ésta en la sartén para que se cuaje por el otro lado. Al cabo de un minuto aproximadamente sacar definitivamente. El tamaño de la sartén va en función del grosor deseado. Para las tortillas de cebolla es mejor utilizar sartén grande para que que se extienda la mezcla bien y elimine mejor el líquido que desprende la cebolla.