Anchoas frescas con ensalada de naranjas

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Ingredientes para  4  personas:

Para las anchoas: 1 docena y media de anchoas frescas. 4 dientes de ajo. 3 cayenas. 1dl de aceite. 4 cucharaditas de vinagre. 100 gr. de pepinillos y aceitunas verdes. Sal

Limpiar las anchoas quitando las cabezas y las espinas. Ponerles una pizca de sal y reservar. Freir los ajos fileteados y las cayenas y retirar antes de que doren. Con un poco de ese aceite que queda ligeramente picante, una vez frío, untar las anchoas. Poner una sartén con una pizca del aceite picante y cuando esté caliente poner las anchoas con la piel por arriba. Tenerlas a fuego moderado 30 segundos aproximadamente y ya están. No hay que darles la vuelta. Colocarlas en una fuente y regarlas con una vinagreta a la que se le añaden los pepinillos y las aceitunas picados finamente. (Esta preparación de anchoas está sacada de una receta de Arzak)

Para la ensalada de naranja: Naranjas. Vinagreta en emulsión. Sal. Perejil o cilantro picado. Cebolla dulce muy picada.

Pelar y cortar las naranjas en trozos. Poner por encima una emulsión de aceite, vinagre, sal y mostaza en grano. Remover y poner por encima cilantro picado.

 

 

Espaguetis a la marinera

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Ingredientes para cuatro personas

400 gr de espaguetis de calibre fino (de 8 minutos de cocción), 1/2 kg de chirlas, 12 gambones, 12 mejillones, 1 cebolla grande, un ramo de cilantro fresco o albahaca, cuatro tomates bien maduros, 6 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 2 cucharaditas de mantequilla. Un vasito de vino blanco.

Este guiso como está bueno es haciéndolo al momento de comerlo, ya que es muy rápido de elaborar siempre que se tenga previamente todo limpio y a punto. O sea, como tarea previa lavar y trocear los tomates. Lavar los mejillones y enjuagar las chirlas. Trocear la cebolla y laminar los ajos. Pelar las gambas (las cáscaras y cabezas se pueden congelar y utilizarlas otro día para hacer caldo)

Poner los mejillones ya limpios en una olla al fuego sin agua ni nada y tapar. Enseguida abren y sueltan su jugo. Sacarlos rápidamente para que no se recuezan y se achiquen. Quitarles la cáscara y trocearlos. Colar el caldo que sueltan y reservar. En una sartén poner un poco de aceite y cuando esté caliente echar parte de los ajos laminados y los gambones. Saltear unos segundos y apagar. Para las chirlas, poner tambien aceite en una sartén honda y saltear el resto de los ajos. Añadir las chrirlas, el vino y tapar. Enseguida que abran hay que sacarlas por la misma razón que los mejillones.

Un cuarto de hora antes de comer poner al fuego una olla con agua abundante y sal. Cuando hierva echar los espaguetis y cocer durante 8 minutos para que salgan al dente. Añadirles la mantequilla y apagar.  Simultáneamente se prepara el tomate: poner en una sartén un chorreón de aceite y cuando esté caliente poner la cebolla troceada, darle unas vueltas hasta que dore un poco y echar el tomate con una pizca de sal, otra de azúcar y una buena cantidad de cilantro picado o albahaca. Pochar y dejar que se reduzca un poco el líquido.

Servir los espaguetis en los platos, a continuación el tomate y luego distribuir las chirlas, las gambas y los mejillones. Regar con el caldo de los mejillones y las chirlas.

Coquinas de Huelva con cilantro

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Ingredientes para 4 personas: 600 gr. de coquinas, 3 dientes de ajo, un ramo de cilantro fresco, cuatro cucharadas de aceite, un vasito de vino blanco.

Poner en una sartén grande y honda el aceite. Cuando esté caliente echar el ajo laminado, dorar apenas y enseguida echar las coquinas y el ramo de cilantro. Lo normal es que no necesiten sal, en todo caso una pizca. Mover la sartén y siempre con el fuego fuerte, echar el vino, darle unas vueltas y retirar del fuego. Como las coquinas abren rápidamente no se deben dejar que cuezan para que no se encojan y poderlas comer grandes y jugosas.

Hamburguesa con chutney de mango

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Ingredientes: carne de ternera o de buey picada, especias y sal.

Dependiendo de cada persona, se pueden hacer del tamaño que se deseen. Normalmente la cantidad de carne por cada hamburguesa puede oscilar entre 100 y 200gr. cada una. Si se quieren mini hamburguesas poner en cada una 50 gr.

La carne debe ser tierna y de la mejor calidad, sin mucha grasa, para acabar con la idea de que las hamburguesas pertenecen a esa categoría que llamamos “comida basura”.   Si tomamos un trozo de lomo y lo picamos es igual de saludable que si  lo comemos sin picar. Es basura si lo que echamos en ese picadillo de carne son grasas y desechos de la carne o aditivos insanos como los de las hamburguesas industriales.

Una vez picada la carne, salpimentar y, si se desea, añadir especias como por ejemplo una pizca de canela, cardamomo, jengibre, cilantro, etc. Dejar un tiempo con estas especias para que la carne coja sabor. Formar con la mano las unidades del tamaño y grosor deseado, aplastando con las dos palmas para que se ligue la carne, dándole forma redonda. Poner una plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Poner las hamburguesas y tenerlas un minuto por cada lado, para una hamburguesa de cinco centímetros de grosor, si se desea al punto de cocción.  Acompañar con un chutney de mango que se puede comprar en supermercados especializados. Es fácil sin embargo elaborar esta salsa agridulce de orígen indio compuesta de fruta, cebolla, vinagre y especias y viene muy bien para cualquier tipo de carne, sobre todo cerdo o ternera.