Espárragos de Navarra con salsa Gribiche y salmón

 

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Ingredientes para 4 personas:

16 espárragos blancos y frescos de Navarra. Sal. Azúcar. Salsa Gribiche (Ver apartado Salsas) 4 lonchas de salmón noruego ahumado. 1 limón. Eneldo

Calcular los espárragos deseados por persona. Dependiendo del grosor y tamaño, cuatro espárragos por plato puede ser razonable. Lavarlos bien, cortar la base dura, aproximadamente un par de centímetros y pelarlos con un pelador, empezando desde debajo de la yema hacia abajo. Atarlos con una gomilla o hilo grueso y proceder a su cocción disponiendolos de pié en un cacharro alto con abundante agua. Hay que procurar que las yemas queden sin cubrir para que cueza primero el cuerpo del espárrago, que es más duro. Añadir una cucharada grande de sal y otra de azúcar ya que ésta va a realzar enormemente el sabor. Llevar a ebullición durante 20/25 minutos aproximádamente, dependiendo del grosor. Después tumbar los espárragos para que hiervan ligeramente las yemas y sacarlos para comerlos templados.

Acompañarlos de salsa Gribiche (ver receta en el apartado salsas) y salmón ahumado con alcaparras, rociado con limón y eneldo.

Salsa Gribiche

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Ingredientes para 6 personas

1 vaso de aceite de girasol. 1 clara de huevo cruda. Jugo de medio limón. Media cucharadita de sal y otra media de azúcar. 2 cucharaditas de vinagre de Jerez. Un vasito de leche descremada. 3 huevos duros. Una cebolla pequeña. Alcaparras. Pepinillos baby en vinagre. Cilantro fresco.

Poner en un vaso alto el aceite y echar en él por este orden la clara del huevo, el limón, la sal, el azúcar y el vinagre. Batir con la minipimer, sin moverla del fondo del vaso, durante unos minutos, hasta que se vea que se ha espesado, como una mayonesa. Después añadir dos yemas de los huevos duros y la leche y batir un poco más hasta que quede todo bien integrado. Si queda demasiado espesa, añadir leche descremada para aclarar, al gusto de cada cual. Después añadir las alcaparras, los pepinillos, el cilantro y la cebolla finamente picados y remover. Servir en un bol y tamizar por encima de la salsa la yema que hemos dejado de los huevos duros.