Tomando como base la receta «Arroz caldoso de marisco» vamos a hacer arroz negro. La diferencia está en el color, en el tipo de verdura  y en que el arroz va a ser seco, no caldoso. Para ello la proporción de caldo va a ser tambien diferente: en los arroces secos, tipo paella,  hay  que poner una parte de arroz por dos de caldo. Para calcular la cantidad de arroz, dependiendo de los comensales, hay que tener en cuenta que un vaso normal de 125 cc vale para dos/tres personas.

Así pues,  sofreir en abundante aceite un poco de marisco (gambas, gambones, langostinos… calculando cuatro o cinco piezas por persona aproximadamente) y sacarlo enseguida de modo que no se pase la carne de dentro. Pelar el marisco y reservar. Las cáscaras ponerlas a cocer en una olla para  hacer caldo, tal como se indica en la receta base. Si se tienen almejas, saltearlas en un poco de aceite con un chorreón de vino blanco y cuando estén abiertas reservar también y echar el jugo que suelten a la olla de caldo.

Colar, si se precisa, el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz.  Con este aceite sofreir directamente en la olla trocitos de choco o calamar y ajo.  Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño picadito, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera y una pizca de pimentón picante. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobrecito de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye además de pimentón, azafrán y otros condimentos y es fracamente bueno).  Inmediatamente para que no se pase el pimentón y produzca amargor hay que añadir el caldo colado que tenemos preparado, en la proporción idónea,  al que hemos puesto la tinta del calamar o choco utilizado en el sofrito, para teñir de negro el caldo y enriquecer el sabor.  Añadir  judías verdes y alcachofas como única verdura. Sazonar con sal, pimienta y azafrán, y poner un ramito de romero fresco como toque especial. Dar un hervor, probar y verificar que esté sabroso y si no rectificar de sal o de lo que necesite. Insisto,  sólo un hervor y apagar hasta la hora de echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales se hayan acabado el primer plato (ensalada o aperitivos), echar el arroz de grano redondo en este caldo negro que tiene que estar hirviendo, tapar la olla express y que hierva 5 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego y esperar  tres minutos más hasta que salga el vapor.

Cuando ya se pueda abrir la tapa volcar inmediatamente a una paellera  y añadir el marisco  que tenías reservado. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado. En la zona de Levante se acompaña con alioli.